La sicurezza alimentare è la condizione in cui gli alimenti sono sani e non contaminati da agenti patogeni, sostanze chimiche o fisiche che possono causare malattie o altri danni alla salute, requisisti fondamentali per la salute pubblica e uno sviluppo sostenibile. La materia è ampia e va a toccare un pacchetto normativo che incrocia disposizione europee e leggi promulgate dal governo italiano nel corso del tempo, soprattutto a partire dagli anni ’90.
Un sistema intricato ma in grado di garantire la sicurezza di tutto ciò che arriva sulle nostre tavole eludendo rischi biologici, chimici o fisici. Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande non viene semplicemente effettuato sul prodotto finito, ma lungo tutta la filiera produttiva attraverso verifiche che iniziano dalla fase di produzione primaria. Ulteriori ispezioni vengono poi riservate alla fase di trasformazione, magazzinaggio, trasporto e così via, arrivando fino agli ultimi esami durante la fase di somministrazione e consumo.

Controlli su cibi e bevande

In campi di indagine da parte degli ispettori sono divisi principalmente in quattro aree di ricerca e controllo. 

• La prima area riguarda la microbiologia e mira alla ricerca di virus, tra i maggiori la salmonella o l’escherichia coli, batteri, funghi e parassiti che possono contaminare gli alimenti in ogni fase della catena alimentare. 
• Alla seconda area spetta il controllo chimico che indaga su possibili tracce di nitrati, metalli pesanti e diossine. La quarta area si occupa di constatare l’assenza di additivi alimentari non autorizzati. In queste due aree i controlli si concentrano soprattutto nella fase agricola, potendosi gli alimenti contaminare attraverso l’uso di prodotti chimici agricoli e inquinamento ambientale. 
• L’ultima area si concentra sull’esaminare la conformità dell’etichettatura e che in questa vengano riportate tutte le informazioni obbligatorie e necessarie. Infine, ulteriori controlli sono atti a verificare l’assenza di oggetti estranei negli alimenti, come frammenti di vetro, metallo o plastica, che possono essere accidentalmente introdotti durante la produzione, la lavorazione o il consumo.

Controlli a strutture e impianti

Le ispezioni non si fermano solo a prodotti e materie prime che sono alla base della produzione degli alimenti, ma vengono ampliate allo stato generale degli impianti e le loro condizioni igieniche. In questo senso vengono compresi tutti gli utensili e gli oggetti che possono venire a contatto con materie prime e semilavorati e i sistemi di conservazione. Si aggiungono sopralluoghi a strutture e locali oltre che controlli in merito ai procedimenti di disinfezione, pulizia e manutenzione degli impianti.

Facciamo qualche piccolo esempio per comprendere la capillarità del sistema. I prodotti surgelati devono essere conservati e soprattutto trasportati mantenendo una temperatura al di sotto dei -18°. Oppure, un’azienda che produce diversi alimenti ognuno diverso dall’altro, dovrà specificare sull’etichetta di ogni singolo prodotto, attraverso la dicitura “può contenere tracce di…”, se nello stesso impianto produce alimenti con all’interno ingredienti che potrebbero dar luogo ad allergie.
Condizioni che deve essere controllate sia dagli stessi operatori alimentari che dagli organi di controllo deputati allo stesso per non compromettere la salubrità e sicurezza dei prodotti, ma soprattutto per salvaguardare la salute di tutti i consumatori.

Gli organi di controllo ufficiali

In Italia esistono principalmente due modalità di controllo. Da un lato troviamo gli organi di controllo ufficiali mentre dall’altra vi è un sistema di autocontrollo esercitato dagli stessi operatori alimentare. Gli Organi ufficiali per i controlli alimentari sono molteplici. Di seguito quelli con più rilievo in tale contesto. Al Governo spetta il compito normativo, oltre alla funzione di programmazione, indirizzo e coordinamento. Al Ministero della Salute sono affidate le funzioni di programmazione, indirizzo e coordinamento. A livello centrale opera con la Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, mentre per la parte territoriale fa riferimento agli Uffici periferici e territoriali. Sempre a livello centrale opera anche l’Istituto Superiore di Sanità che svolge compiti tecnico-scientifici.

La Capitaneria di porto e Guardia Costiera si occupano delle violazioni previste dal Codice della navigazione e delle altre leggi. Le altre forze di polizia sono adibite ad elevare sanzioni. Particolare rilievo è occupato dai Comando Carabinieri per la Tutela della Salute attraverso i Nuclei Antisofisticazione e Sanità (N.A.S.) il cui compito è repressione e prevenzione con potere di intervento ovunque si producano, si somministrino, si depositino o si vendano prodotti destinati all’alimentazione.

L’Azienda Sanitaria Locale si occupa di pianificazione, la programmazione e l’esecuzione a livello locale dei controlli ufficiali. Tra i compiti anche la registrazione delle aziende alimentari e i relativi provvedimenti amministrativi e penali. L’ASL opera attraverso il S.I.A.N., per controlli e ispezioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti, ed i Servizi Veterinari per l’igiene degli alimenti di origine animale, degli allevamenti e delle produzioni zootecniche e attività di campionamento e monitoraggio di alimenti a seguito di contaminazioni. Solitamente i controlli effettuati da questi enti vengono effettuati tramite indagini a campione o su dirette segnalazioni.

L’Azienda Sanitaria Locale si occupa di pianificazione, la programmazione e l’esecuzione a livello locale dei controlli ufficiali. Tra i compiti anche la registrazione delle aziende alimentari e i relativi provvedimenti amministrativi e penali. L’ASL opera attraverso il S.I.A.N., per controlli e ispezioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti, ed i Servizi Veterinari per l’igiene degli alimenti di origine animale, degli allevamenti e delle produzioni zootecniche e attività di campionamento e monitoraggio di alimenti a seguito di contaminazioni. Solitamente i controlli effettuati da questi enti vengono effettuati tramite indagini a campione o su dirette segnalazioni.

L’autocontrollo

Per quanto riguarda l’autocontrollo, il sistema più utilizzato quello HACCP che prevede l’identificazione e la gestione dei rischi per la sicurezza alimentare in tutte le fasi della catena alimentare. I pilastri sul quale si base il protocollo sono 7 e così denominati: analisi dei pericoli; determinazione dei punti critici di controllo; determinazione dei limiti critici; monitoraggio dei CCP; azioni correttive; verifica; documentazione e registrazione. Per approfondire l’argomento ti invitiamo a leggere l’articolo di approfondimento cliccando qui. Inoltre, la maggior parte delle aziende alimentari ha un laboratorio interno per controllare la produzione, la qualità e l’igiene dei processi. In altri casi, queste aziende si affidano a laboratori esterni, accreditati per legge, per adempiere alle attività previste dal loro piano di autocontrollo.