Nell’odierno contesto alimentare in continua evoluzione, la sicurezza e la qualità degli alimenti sono diventate priorità imprescindibili. In questa cornice, il Sistema di Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo (HACCP) si erge come un pilastro fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Attraverso un approccio scientifico e proattivo, il sistema HACCP si propone di identificare, valutare e controllare i rischi legati alla produzione alimentare, assicurando che ogni passo del processo sia sottoposto a rigorosi controlli.L’implementazione corretta del sistema HACCP non solo risponda alle normative vigenti, ma contribuisce anche a migliorare l’efficienza operativa e a consolidare la reputazione dei diversi settori legati all’industria alimentare.

Cos’è il sistema HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata ed è progettato per identificare e controllare i pericoli alimentari critici in modo proattivo lungo l’intera catena di produzione alimentare.

Ciò riduce significativamente il rischio di contaminazione e malattie trasmesse dagli alimenti, assicurando che i consumatori possano confidare nella sicurezza degli alimenti che acquistano e consumano. Essendo richiesta la documentazione dettagliata per ogni fase della produzione alimentare, l’identificazione e ritiro di eventuali lotti contaminati o difettosi è molto più rapida e imminente. Questo rende anche più facile per i consumatori la tracciabilità e rintracciabilità di un prodotto nel caso ci siano preoccupazioni sulla sicurezza o sulla qualità.

Implementando il sistema HACCP, le aziende possono garantire la coerenza nella produzione e il rispetto degli standard di qualità. Ciò si traduce in prodotti alimentari che mantengono un livello costante di freschezza, sapore e texture, soddisfacendo le aspettative dei consumatori in modo affidabile. Le aziende che implementano con successo il sistema HACCP dimostrano quindi un impegno tangibile per la sicurezza alimentare. Questa prova di responsabilità può contribuire a costruire la fiducia dei consumatori nel marchio, incoraggiandoli a scegliere prodotti da aziende che prioritizzano la qualità e la sicurezza.Il sistema HACCP è spesso richiesto dalle normative alimentari nazionali e internazionali ed è obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari. Sapere che un produttore segue queste linee guida offre ai consumatori la tranquillità che i prodotti sono prodotti in conformità con gli standard accettati a livello globale.

Come funziona il sistema HACCP

Il metodo HACCP implica l’identificazione sistematica dei potenziali pericoli fisici, chimici e biologici all’interno del processo produttivo, stabilendo misure preventive e di controllo. Questo approccio mira a garantire la sicurezza del prodotto per la salute umana ed è riconosciuto dal Regolamento (CE) n.178/02 come un pilastro essenziale della normativa alimentare.

Si possono individuare tre fasi principali nell’attuazione di un sistema HACCP che corrispondono ad un’attività preliminare, durante la quale avviene la costituzione il gruppo di lavoro, descrizione i prodotti, identificati coloro che lo utilizzeranno costruzione dei diagrammi di flusso HACCP e verifica sul posto dei diagrammi. Nella seconda fase viene elaborato il sistema mentre, nell’ultima, viene implementato attraverso la realizzazione del piano di autocontrollo ed il monitoraggio continuo per identificare eventuali variazioni o deviazioni dai limiti critici stabiliti durante la produzione alimentare.Per la seconda fase vengono applicati quelli che sono definiti i 7 principi fondamentali HACCP, così riassunti:

1. Analisi dei Pericoli (Hazard Analysis):

Identificazione di potenziali pericoli per la sicurezza alimentare associati a ciascuna fase della produzione, dalla materia prima al prodotto finito.

2. Identificazione dei Punti Critici di Controllo (Critical Control Points – CCP):

Determinazione dei punti critici in cui è possibile controllare o eliminare i pericoli identificati. Questi sono i punti chiave durante la produzione in cui la sicurezza alimentare può essere garantita.

3. Stabilire Limiti Critici:

Stabilire limiti accettabili per ciascun CCP. Questi limiti rappresentano i valori massimi o minimi che devono essere rispettati per mantenere la sicurezza alimentare.

4. Implementare Sistemi di Monitoraggio:

Implementare sistemi di monitoraggio per controllare e registrare i dati relativi ai CCP. Ciò consente di verificare se i processi sono sotto controllo e se i limiti critici sono rispettati.

5. Implementare Misure Correttive:

Definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un CCP è fuori controllo o che un limite critico non è stato rispettato.

6. Stabilire Procedure di Verifica:

Stabilire procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funziona correttamente. Ciò può includere ispezioni, test e valutazioni periodiche del sistema.

7. Documentare il Sistema HACCP:

Tenere un registro dettagliato di tutte le fasi del sistema HACCP, comprese le analisi dei pericoli, i CCP, i limiti critici, i sistemi di monitoraggio e le misure correttive.

Obbligatorietà del corso HACCP

L’obbligatorietà del corso HACCP varia in base alla giurisdizione e al settore alimentare. In molte aree, il personale coinvolto nella produzione e manipolazione di alimenti è tenuto a frequentare corsi HACCP per garantire la comprensione e l’applicazione corretta dei principi del sistema.

I seguenti pubblici esercizi sono tenuti all’adozione di un piano di autocontrollo in materia di sicurezza alimentare:

• Bar, pasticcerie, gelaterie
• Ristoranti
• Rivendite alimentari e ortofrutta
• Supermercati
• Pub, enoteche
• Salumerie
• Gastronomie
• Panifici
• Macellerie
• Pescherie
• Alberghi
• Catering
• Bed and Breakfast (B&B)
• Aziende vinicole e di olio
• Attività HACCP per il take away
• Trasporto alimenti
• Comunità o associazioni che somministrano alimenti
• Tabaccherie
• Sagre
• Surgelati
• Distribuzione automatica
• Chioschi
• Discoteche
• Autotrasportatori
• Sale cinematografiche
• Case di riposo
• Scuole
• Mense
• Farmacie
• Erboristerie

Inoltre, sono tenute ad adottare un sistema HACCP anche industrie alimentari, imprese che producono semilavorati o additivi per l’industria alimentare, nonché eventi degustativi e altre attività connesse alla produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione e vendita di prodotti alimentari, comprese le bevande, e alla loro somministrazione al consumatore.