Il Portogallo è un paese situato nell’Europa meridionale, sulla penisola iberica, con meravigliose coste frastagliate che affacciano sull’Oceano Atlantico. Potenza marittima di alto livello, le sue flotte giocarono un ruolo importante nell’esplorazione delle fredde acque dell’Oceano colonizzando America, Africa e Asia. La capitale è Lisbona, una città vivace e cosmopolita con un incommensurabile patrimonio storico e culturale.
Tra le sue strade ripide e tortuose è doveroso perdersi nei locali tipici dove poter assaggiare alcune delle specialità culinarie, come il Pasteis de nata, deliziose tartine con crema pasticcera e ricoperte di zucchero a velo o cannella, e la francesinha, un gigantesco panino ripieno di carne, formaggio, salsicce e uova, ricoperto di sugo di pomodoro e formaggio fuso. Tra questi, però, il vero piatto principe della cucina portoghese rimane il baccalà. Un pesce così famoso che si dice venga cucinato in 365 modi differenti, uno per ogni giorno dell’anno.

Il legame tra il Portogallo ed il baccalà

Il forte legame tra il Portogallo ed il baccalà ha origine nel XIV secolo, un pesce nordico scoperto inizialmente dai Vichinghi. Durante una delle spedizioni delle Grandi Scoperte Portoghesi, nel 1500 si comincia a delineare il sodalizio ancora oggi in auge. Piatto eccelso della casata reale e della nobiltà del tempo, divenne successivamente un alimento per i tanti a partire dal XIX secolo. Qualità nutritive eccelse, proteico e poco grasso, non difficile da trasportare e conservabile a lungo, il baccalà era perfetto sia per i lunghi viaggi marittimi che per sfamare il popolo portoghese.

Nel 1920, durante il boom dell’industria conserviera e ittica, nacque la Compagnia Portoghese della Pesca. Ma le compagnie nazionali non erano ben organizzate, e la maggior parte del baccalà che arrivava in patria proveniva da esportazioni. Nel 1934, all’alba dello Estato Novo si arrivò ad una svolta. Grazie all’intervento del Primo Ministro Salazar venne lanciata la “Campagna del Baccalà” al fine di raggiungere una piena autonomia nel settore.
I pescherecci partivano alla volta della Norvegia, Groenlandia e Canada, arrivando a pescare fino a 950 tonnellate di baccalà. La salatura e l’essiccatura venivano svolte nelle industrie sorte sulla riva del Tejo. Dopo essere diventato nel 1957 il primo paese per la produzione di baccalà, nel 1974, con la caduta del quarantennale regime dittatoriale va scemando anche la pesca portoghese sulle coste di Terranova.Ad oggi, il 70% del baccalà è di origine norvegese ma il consumo della prelibatezza in Portogallo è sempre altissimo, accaparrandosi il 20% della pesca mondiale. 

Come si fa il baccalà

Il baccalà altro non è che merluzzo lavorato secondo una delle più antiche tecniche di produzione e conservazione mai esistite. Una volta pescato il pesce, viene sviscerato per bene e poi ricoperto di sale in maniera uniforme: la quantità di sale varia a seconda della grandezza del pesce, ma in generale viene calcolata sul 20% del peso totale del merluzzo. Il pesce sotto sale deve essere girato su sé stesso almeno una volta alla settimana, in modo che riesca a perdere tutta l’acqua interna. Attraverso questo processo, il merluzzo dopo circa 3 settimane diventa baccalà. Può essere eventualmente anche essiccato.
Prima di consumarlo è necessario dissalarlo, ossia deve essere messo in ammollo in acqua o latte per un certo numero di ore a seconda della grandezza e dei gusti personali. Pertanto, dopo aver lavato il baccalà bisogna immergerlo in una bacinella di acqua fredda per circa 24 o 38 ore, assicurandosi di cambiare l’acqua e sciacquare nuovamente il pesce sotto l’acqua corrente ogni 8 ore

Dove mangiare il baccalà a Lisbona

Partendo dalle ricette tradizionali, per un ottimo pastel de bacalhau, una polpetta fritta con baccalà sminuzzato, patate lesse, uova pepe, prezzemolo e formaggio di pecora il miglior posto dove andare è Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau. Il formaggio di pecora all’interno della crocchetta, il Serra da Estrela, è di loro produzione, mentre il locale si trova in uno splendido edificio dove oltre al buon cibo si viene immersi nella pittura, scultura, letteratura e musica.
Il bacalhau à Braz è un piatto unico composto da baccalà amalgamato con patatine fritte tagliate alla julienne, cipolle morbide e una crema a base di uovo. Essendo uno dei piatti più famosi, può facilmente essere trovato un po’ ovunque. Noi consigliamo di gustarlo al Restaurante O Carvoeiro, di fronte al Mosteiro de Jeronimos nel quartiere di Belèm, oppure da Varina da Madragoa, un locale molto rustico dall’atmosfera casalinga.

Situato a Terreiro do Paço, sotto il porticato a due passi da Praça do Comércio, si trova il locale più antico di tutta Lisbona. Il Cafe Martinho Da Arcada apre ufficialmente il 7 gennaio 1782 ed al tempo fu uno dei luoghi preferiti della nobiltà portoghese e da illustri personaggi. A distanza di oltre 200 anni lo storico locale continua ancora ad accogliere clienti. Il must qui è il bacalhau assado, piatto tipico con baccalà arrostito al forno e ripassato con patate e olio aromatizzato all’aglio. 

Altro piatto che merita di essere assaporato è il bacalhau à lagareiro, baccalà cucinato con abbondanti quantità di olio di oliva, cipolle, aglio, cotto a bassa temperatura in forno e servito con olive e patate. Da non perdere quello di A Casa do Bacalhau, uno splendido locale dove il menù riserva al baccalà ben 25 voci. Infine, un locale presente in tutte le guide enogastronomiche per la capacità di unire cultura e tradizione culinaria. è il Parreirinha de Alfama nel quartiere di Alfama. Dal 1950 le tipiche serate, contraddistinte dal fado cantato dal vivo, non si sono mai fermate. I piatti consigliati sono il carpaccio di baccalà e la zuppa di baccalà con fagioli e menta.