Nel cuore delle Langhe, terra di grandi vini e paesaggi suggestivi, si cela uno dei tesori più enigmatici e preziosi del mondo gastronomico, il tartufo bianco d’Alba. Noto scientificamente come Tuber magnatum Pico, questo fungo ipogeo non è semplicemente un ingrediente, ma un simbolo di lusso, tradizione e un’eccellenza culinaria che attrae appassionati e intenditori da ogni angolo del globo. 

Soprannominato “oro bianco” per la sua rarità e il suo valore economico, il tartufo bianco d’Alba incarna l’essenza stessa della natura più autentica e misteriosa del Piemonte, diventando un emblema della sua identità gastronomica e culturale, celebrata dalla famosissima Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba.

Un tesoro nascosto della terra

Il tartufo bianco d’Alba si presenta come un corpo irregolare, con una forma che può variare da globosa a lobata, talvolta schiacciata, e una superficie esterna (peridio) che può essere liscia o leggermente rugosa. Il suo colore varia dal bianco sporco, al crema, fino al giallo ocra, a volte con sfumature verdastre o rosate, a seconda del tipo di terreno in cui è cresciuto e dell’albero con cui ha stabilito una simbiosi. 

Le dimensioni possono essere estremamente variabili, da pochi grammi a esemplari che superano il chilogrammo, veri e propri record che raggiungono quotazioni astronomiche. Al suo interno, la polpa (gleba) è di colore bianco-giallastro, ocraceo o nocciola, solcata da numerose e sottili venature bianche, che diventano più evidenti con la maturazione, che conferiscono al tartufo un aspetto marmorizzato, distintivo e affascinante.

L’aroma inconfondibile

Ciò che eleva il tartufo bianco d’Alba a leggenda culinaria è il suo aroma. Un profumo intenso, complesso e quasi inebriante, capace di riempire una stanza con poche scaglie. La sua fragranza è un connubio di note che evocano l’aglio, il fieno, il miele, il muschio e persino il formaggio grana, con sentori terrosi e sottobosco. Un bouquet aromatico che è estremamente volatile e delicato, il che spiega perché il tartufo bianco venga quasi esclusivamente consumato crudo, affettato sottilmente su piatti caldi che ne esaltano senza alterare il profumo. 

Il suo gusto è altrettanto distintivo, una fusione di sapori che arricchisce ogni pietanza con una profondità e una complessità ineguagliabili, lasciando un retrogusto persistente e piacevole. L’intensità dell’aroma è influenzata dalla maturazione, dalla freschezza e dalle condizioni del terreno, rendendo ogni esemplare un’esperienza unica.

L’habitat misterioso: dove nasce l’oro bianco

La straordinaria rarità del tartufo bianco d’Alba deriva dalla sua esigenza di condizioni ecologiche estremamente specifiche e difficilmente replicabili. Il Tuber magnatum Pico non può essere coltivato in modo controllato, come avviene per altre varietà di tartufo (ad esempio, il tartufo nero pregiato). La sua crescita è legata a una complessa simbiosi con le radici di particolari specie arboree, come querce (roverella, farnia, rovere), pioppi, tigli, salici e noccioli.

Il terreno gioca un ruolo fondamentale: deve essere calcareo, ben aerato, ricco di sostanza organica, umido ma senza ristagni d’acqua, con un pH specifico e una particolare conformazione geologica. Il clima ideale prevede un’alternanza di piogge estive e periodi di siccità, seguiti da un autunno umido e non eccessivamente freddo. Queste condizioni, una combinazione quasi magica di fattori pedologici, climatici e botanici, sono presenti solo in aree limitate del Piemonte, in particolare nelle zone delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La delicatezza e la specificità di questo habitat naturale rendono il prodotto un vero e proprio dono della natura, la cui produzione è totalmente imprevedibile e varia di anno in anno, influenzando direttamente la sua disponibilità e il suo prezzo sul mercato.

La cerca e la cavatura: l’antica arte del trifolao

La scoperta del tartufo bianco d’Alba è affidata all’antica e affascinante pratica della “cerca e cavatura”, un’arte tramandata di generazione in generazione dai trifolai, i cercatori di tartufi, una figura emblematica del profondo legame tra l’uomo e la natura del territorio. 

A differenza di quanto si possa pensare, oggi la cerca non avviene con il maiale, il cui fiuto è sì eccellente ma che tende a divorare il tartufo una volta trovato. Il fedele compagno del trifolao è il cane, appositamente addestrato per individuare l’aroma del tartufo anche sotto terra.

La cerca avviene prevalentemente di notte o alle prime luci dell’alba, per non alterare gli odori del bosco e per mantenere la segretezza dei luoghi di ritrovamento, spesso gelosamente custoditi dal cercatore. Il cane, una volta individuato il tartufo, inizia a raspare il terreno, e a quel punto il trifolao interviene con un piccolo attrezzo, il “vanghetto”, per estrarre delicatamente il prezioso fungo, avendo cura di non danneggiarlo e di ricoprire la buca per non alterare il micelio. La stagione di raccolta va solitamente dalla fine di settembre ai primi giorni di gennaio, con un picco di qualità e quantità in ottobre e novembre.

Un valore che cresce dal sottosuolo

Il tartufo bianco d’Alba è universalmente riconosciuto come il tartufo più pregiato al mondo, e il suo valore economico riflette la sua eccezionale rarità e la forte domanda internazionale. L’impossibilità di coltivarlo e la dipendenza esclusiva da condizioni ambientali naturali e irripetibili lo rendono un bene scarso per definizione. 

La scarsità dell’offerta, unita all’elevatissima richiesta da parte di chef stellati, ristoranti di lusso e intenditori di tutto il mondo, ne determina un prezzo estremamente elevato, che può variare notevolmente di anno in anno e anche di giorno in giorno, a seconda della quantità e della qualità del raccolto stagionale. Esemplari di grandi dimensioni raggiungono quotazioni di centinaia di migliaia di euro, trasformando questo frutto della terra in un vero e proprio “diamante” gastronomico.

Il tartufo bianco in cucina

In cucina, il tartufo bianco è un protagonista assoluto, ma la sua delicatezza, volatilità, ma anche il prezzo, impongono un utilizzo rispettoso e mirato. Viene sempre consumato crudo, affettato in lamelle sottilissime (con un apposito affettatartufi) direttamente sul piatto, al momento del servizio. La sua funzione è quella di esaltare e nobilitare piatti semplici, dai sapori neutri, che ne facciano da tela per il suo inconfondibile aroma.

La tradizione piemontese offre gli abbinamenti ideali: i celebri tajarin (sottilissime tagliatelle all’uovo), un semplice uovo al tegamino, una fonduta di formaggio, o la classica carne cruda all’albese. Anche un risotto o un semplice piatto di patate lesse possono essere trasformati in capolavori gastronomici con l’aggiunta di questo tesoro. L’importante è evitare cotture che possano alterare o disperdere i suoi preziosi sentori.