La Sardegna, con i suoi vasti pascoli e una tradizione millenaria legata all’allevamento ovino, è una terra di eccellenza casearia. I formaggi sardi, frutto di latte di pecora di alta qualità e di tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione, rappresentano un patrimonio gastronomico unico e apprezzato in tutto il mondo. 

La diversità del territorio, dalle montagne del Gennargentu alle pianure del Campidano, si riflette in una varietà di prodotti caseari dai sapori e dalle consistenze inconfondibili. 

Di seguito, esploreremo alcuni dei migliori e più rappresentativi formaggi sardi, simboli di un’arte casearia ricca di storia e passione.

Pecorino sardo DOP: un’eccellenza versatile dalle mille sfaccettature

Il Pecorino sardo DOP è senza dubbio uno dei formaggi più emblematici dell’isola, riconosciuto e tutelato a livello europeo. La sua denominazione di origine protetta garantisce il rispetto di rigorosi standard di produzione, a partire dal latte ovino intero proveniente esclusivamente da allevamenti sardi. Esistono due tipologie principali di Pecorino Sardo DOP: il “Dolce” e il “Maturo“.

Il Dolce, con una stagionatura minima di 20 giorni, presenta una pasta morbida, un sapore delicato e leggermente aromatico, con note di latte fresco e erbe. È ideale da gustare giovane, come formaggio da tavola, accompagnato da pane carasau e miele sardo. Il Maturo, invece, subisce una stagionatura più lunga, superiore ai due mesi. La sua pasta diventa più compatta e il sapore si fa più intenso, piccante e complesso, con sentori che ricordano la frutta secca e le erbe aromatiche dei pascoli sardi. Perfetto da grattugiare sulla pasta o da assaporare in purezza, magari abbinato a un buon Cannonau. 

Fiore sardo DOP: un formaggio antico dal carattere forte

Il Fiore sardo DOP è un altro gioiello della tradizione casearia sarda, dalle origini antichissime e dal sapore deciso. Prodotto esclusivamente con latte ovino intero crudo proveniente da pecore di razza sarda, è un prodotto a pasta dura e si distingue per la sua forma a “pera” o a “fiaschetto”. La sua lavorazione artigianale, che prevede l’utilizzo di caglio di agnello o di capretto, conferisce un profilo aromatico unico e complesso.

La stagionatura minima è di sei mesi, ma può protrarsi anche per diversi anni, durante i quali il formaggio sviluppa una pasta granulosa e un sapore intenso, piccante e leggermente affumicato, con note che richiamano il pascolo e le erbe selvatiche. Il Fiore sardo è un formaggio da meditazione, da gustare lentamente per apprezzarne tutte le sfumature. Tradizionalmente veniva utilizzato come condimento per la pasta, grattugiato su malloreddus o culurgiones, ma è eccellente anche da solo, accompagnato da un vino rosso corposo.

Casu Marzu: un formaggio estremo tra tradizione e controversia

Il Casu Marzu, letteralmente “formaggio marcio“, è un formaggio tradizionale sardo molto particolare e controverso. La sua unicità risiede nel processo di produzione, che prevede l’introduzione di larve di mosca casearia (Piophila casei) all’interno della forma di pecorino. Le larve si nutrono della pasta del formaggio, trasformandola e conferendole una consistenza cremosa e un sapore estremamente intenso e piccante.

Questo formaggio, la cui commercializzazione è vietata in Italia e nell’Unione Europea per motivi igienico-sanitari, rappresenta una tradizione radicata in alcune zone della Sardegna, dove viene consumato nonostante i divieti. Il suo sapore forte e pungente e la presenza delle larve vive lo rendono un’esperienza sensoriale estrema, apprezzata solo da una ristretta cerchia di intenditori, pur sollevando questioni legate alla sicurezza alimentare e alla tutela delle tradizioni locali.

Ricotta sarda: freschezza e versatilità dal latte di pecora

La ricotta sarda è un latticino fresco e delicato, ottenuto dal siero di latte ovino residuo della lavorazione del formaggio. La sua consistenza soffice e cremosa e il suo sapore dolce e leggero la rendono un ingrediente versatile in cucina. Può essere gustata al naturale, magari con un filo di miele o una spolverata di zucchero, oppure utilizzata come ripieno per la pasta fresca (come i culurgiones), per la preparazione di dolci (come la seadas) o come base per salse e creme.

Esistono diverse varianti di ricotta sarda, tra cui la ricotta fresca, da consumare entro pochi giorni, e la ricotta salata, sottoposta a salatura e leggera stagionatura, che acquista un sapore più sapido e una consistenza più compatta, ideale da grattugiare sulla pasta o da gustare a scaglie. 

Casu Axedu: quando ovino e caprino si fondono

Il Casu Axedu (o Frue), sebbene il nome possa trarre in inganno per la sua somiglianza fonetica con il Casu Marzu, è un formaggio fresco e completamente diverso, tipico della Sardegna centro-settentrionale e realizzato prevalentemente con un mix di latte ovino o caprino. Si distingue per la sua pasta molle, quasi liquida, l’assenza di crosta, dal colore bianco latte e dal sapore acidulo, fresco e leggermente piccante. Questo formaggio, il cui nome in sardo significa “formaggio acido“, viene ottenuto attraverso una coagulazione acida del latte, spesso senza l’aggiunta di caglio tradizionale, ma sfruttando l’acidificazione naturale del latte a temperatura ambiente. 

La sua produzione artigianale e il consumo rapido dopo la preparazione ne fanno un prodotto strettamente legato al territorio e alle tradizioni locali, rappresentando un’espressione autentica della biodiversità casearia sarda.

Altri formaggi sardi di pregio: un mosaico di sapori locali

Oltre ai formaggi più noti, la Sardegna vanta una ricca e variegata produzione casearia che include numerose altre specialità locali. 

Tra queste, meritano una menzione il guttiau, un formaggio a pasta filata, dal sapore dolce e delicato, spesso aromatizzato con erbe locali il formaggio caprino sardo, prodotto con latte di capra, con un sapore più deciso e aromatico rispetto al pecorino e le caciotte miste, prodotti con latte ovino e vaccino, che offrono un equilibrio di sapori unico.

Ogni angolo della Sardegna custodisce le proprie tradizioni casearie, dando vita a formaggi unici che riflettono la biodiversità del territorio e la passione dei suoi produttori. Esplorare il mondo dei formaggi sardi è un vero e proprio viaggio sensoriale alla scoperta di sapori autentici e di un patrimonio culturale millenario.