Nel cuore del Piemonte, tra le valli suggestive e i rilievi montuosi della provincia Granda, si custodisce un autentico tesoro della terra. 

Stiamo parlando della castagna di Cuneo IGP, un frutto simbolo di antiche tradizioni e di un’agricoltura rispettosa dei ritmi naturali, che non è solo un alimento, ma l’espressione di un legame indissolubile tra l’uomo, il territorio e una cultura secolare, al pari dell’iconica nocciola del Piemonte IGP.

La castagna di Cuneo, insignita del prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, si distingue per le sue qualità uniche, originate dalla combinazione di un ambiente pedoclimatico ideale e di metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione. 

Dove cresce la castagna di Cuneo IGP

La castagna di Cuneo, in virtù della certificazione IGP, per essere ritenuta tale deve rispettare alcune caratteristiche, come l’evidenza che tutte le fasi di produzione, dalla coltivazione alla raccolta, devono avvenire esclusivamente nel territorio della provincia di Cuneo. 

Il disciplinare di produzione, rigoroso e dettagliato, definisce non solo l’area geografica precisa, ma anche le varietà di castagno ammesse, le pratiche colturali, i metodi di raccolta e persino le modalità di conservazione e confezionamento, garantendo al consumatore finale un prodotto di cui è nota e certificata la provenienza e la qualità.

Le varietà di castagne che possono fregiarsi del marchio “Castagna di Cuneo IGP” sono specificatamente selezionate per le loro eccellenti caratteristiche. Tra le più famose si annoverano la Ciapiasca, la Gabiana, la Sarvai dël Gros, la Sarvai la Ghianda, la Gentile Rossa, la Frattona, la Pugnante, la Tempuriva, la Verdesa, la Bracalla, la Croci, la Curun, la Grimalda e la Lousan, oltre alla Rubiera. 

Questa varietà genetica contribuisce alla ricchezza aromatica e alla diversità di calibro e consistenza che caratterizzano il prodotto finale, pur mantenendo un profilo qualitativo elevato e uniforme, garantito dal controllo del Consorzio di Tutela, che svolge un ruolo fondamentale nella promozione e nella salvaguardia di questo patrimonio, vigilando sul rispetto del disciplinare e diffondendo la conoscenza di questa eccellenza territoriale.

Le caratteristiche uniche della castagna di Cuneo

La castagna di Cuneo IGP si presenta con tratti estetici e fisici che la rendono riconoscibile e apprezzata. A livello visivo, la sua buccia è tipicamente di colore marrone chiaro, con striature verticali più scure ben evidenti e una superficie lucida, che testimonia la freschezza del frutto. 

La forma è generalmente ovoidale, con una faccia più piatta e un’altra più convessa, culminante in un caratteristico apice detto “umbelico” o “cicatrice ilare”, che è quasi sempre di forma ovale e di colore più chiaro rispetto al resto della buccia. Il calibro delle castagne è variabile, ma rientra in precisi parametri stabiliti dal disciplinare, che ne assicurano una dimensione media elevata.

Una delle caratteristiche più apprezzate dai consumatori è la facilità di sbucciabilità. L’episperma, ovvero la pellicola interna che avvolge il seme, si stacca con notevole semplicità dopo la cottura, sia che le castagne vengano arrostite che lessate, una peculiarità che le rende particolarmente versatili e piacevoli da consumare, senza la frustrazione di una pellicola ostinata. La polpa interna si presenta solitamente di colore bianco-crema, compatta ma non dura, pronta a esprimere al meglio le sue qualità organolettiche una volta cotta.

Le proprietà nutrizionali e i benefici per la salute

La castagna di Cuneo IGP non è solo un piacere per il palato, ma anche un alimento estremamente nutriente e benefico per la salute, tanto da essere stata per secoli un pilastro dell’alimentazione contadina, quasi un “pane dei poveri” grazie al suo elevato apporto energetico. 

Innanzitutto, è un’eccellente fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia a lento rilascio, ideale per chi pratica attività fisica o necessita di un apporto costante di vitalità. Il contenuto di fibre alimentari è notevole, contribuendo al buon funzionamento dell’intestino e al senso di sazietà, elementi importanti in una dieta equilibrata. 

Dal punto di vista minerale, la castagna è ricca di potassio, fondamentale per la regolazione della pressione sanguigna e la funzione muscolare, ma anche di fosforo, magnesio e calcio, minerali essenziali per la salute delle ossa e dei denti. Per quanto riguarda le vitamine, apporta significative quantità di vitamine del gruppo B (come B1, B2, B3, B6), importanti per il metabolismo energetico e il funzionamento del sistema nervoso, e di vitamina C, nota per le sue proprietà antiossidanti e il supporto al sistema immunitario.

Un’altra caratteristica di grande rilievo è l’assenza di glutine che la rende, in particolare la farina che se ne ricava, un alimento prezioso e versatile per le persone celiache o intolleranti, offrendo loro un’alternativa nutriente e gustosa ai cereali glutinati. 

Il suo contenuto di grassi è relativamente basso, soprattutto se confrontato con quello della frutta secca a guscio, e i grassi presenti sono prevalentemente insaturi, considerati benefici per la salute cardiovascolare.

Il gusto e l’aroma inconfondibile

L’esperienza gustativa offerta dalla castagna cuneese è unica e distintiva. Il suo sapore è dolce, ma non stucchevole, con delicate sfumature che ricordano la nocciola e un leggero sentore di vaniglia. L’aroma è caratteristico, avvolgente e piacevolmente terroso, evocando il profumo dei boschi autunnali e delle tradizioni contadine. La consistenza della polpa, una volta cotta, è farinosa ma non stopposa, morbida e gradevole al palato, fondendosi delicatamente senza risultare pastosa.

Queste qualità organolettiche sono il risultato di un insieme di fattori: le specifiche varietà coltivate, il terreno ricco di minerali delle valli cuneesi, il microclima ideale caratterizzato da estati calde e inverni rigidi, e soprattutto le tecniche di coltivazione tradizionali che privilegiano la qualità sulla quantità. Ogni morso è un invito a riscoprire i sapori autentici della terra e la cura che i produttori dedicano a questo frutto.

Coltivazione e tradizione

La coltivazione della castagna nella provincia di Cuneo ha radici antichissime, che si perdono nella notte dei tempi. I castagneti cuneesi, spesso secolari, non sono solo luoghi di produzione, ma veri e propri ecosistemi che contribuiscono alla bellezza del paesaggio e alla salvaguardia della biodiversità. 

La gestione dei castagneti è improntata al rispetto delle tecniche tradizionali, che prevedono interventi minimi e non invasivi, permettendo alle piante di crescere in armonia con l’ambiente circostante.

La raccolta delle castagne, che avviene tra la fine di settembre e novembre, è ancora oggi un momento di grande significato sociale e culturale, spesso praticata manualmente o con l’ausilio di attrezzi semplici, riflettendo un’attenzione alla qualità e al legame con il frutto. 

Un processo che, sebbene laborioso, garantisce la selezione dei frutti migliori e il mantenimento dell’integrità del prodotto. La castanicoltura ha ovviamente plasmato l’economia rurale di intere comunità montane, rappresentando per secoli una fonte primaria di sostentamento e un elemento identitario forte per le popolazioni locali. 

Come utilizzarla in cucina

Grazie alle sue eccezionali caratteristiche organolettiche e nutrizionali, la castagna di Cuneo si presta a una straordinaria versatilità in cucina. La modalità più amata e tradizionale è senza dubbio quella delle castagne arrostite, comunemente note come “caldarroste”, perfette da gustare calde, magari durante le prime giornate fredde. 

Altrettanto deliziose sono le castagne lesse, che si possono gustare da sole, come contorno per piatti di carne, o utilizzare come base per puree e vellutate.

Ovviamente è un ingrediente prediletto anche per la preparazione di dolci raffinati, come il famoso Mont Blanc, oppure torte, biscotti e marmellate, mentre la farina di castagne, ricavata dalla macinazione dei frutti essiccati, è prezioso per la panificazione, per preparare polenta dolce, o per arricchire impasti di pasta fresca e dolci, conferendo loro un sapore rustico e avvolgente e beneficiando della sua naturalmente assenza di glutine. La sua capacità di adattarsi a preparazioni sia dolci che salate ne fa un ingrediente irrinunciabile nella cucina piemontese e non solo.