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1. Crostoni con porcini trifolati (antipasto)
| Dosi 4 persone | Preparazione 15 min | Cottura 15 min | Difficoltà Facile |
Ingredienti
- 400 g di funghi porcini freschi
- 8 fette di pane casereccio
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più un filo a crudo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Elimina con un coltellino la base terrosa del gambo. Pulisci cappello e gambo con un pennello morbido o un panno appena umido, senza lavarli sotto l’acqua.
- Taglia i porcini a fette di 5-8 mm nel senso della lunghezza. Se puoi, tieni unito gambo e cappello.
- Trita finemente il prezzemolo e tienilo da parte.
- In una padella larga scalda l’olio con uno spicchio d’aglio in camicia, appena schiacciato.
- Quando l’olio sfrigola, aggiungi i funghi in un solo strato e alza la fiamma. Lasciali dorare 3-4 minuti senza mescolare troppo.
- Gira le fette, sala e pepa. Prosegui a fiamma media per altri 8-10 minuti, finché i porcini sono teneri fino al centro.
- Spegni, togli l’aglio e unisci il prezzemolo.
- Tosta le fette di pane in forno a 200 °C per 5-6 minuti, finché sono dorate e croccanti.
- Strofina leggermente il secondo spicchio d’aglio sulla crosta calda.
- Distribuisci i funghi ancora caldi sui crostoni, completa con un filo d’olio a crudo e servi subito.
| Il consiglio Sala solo a metà cottura. Se lo fai all’inizio, i porcini buttano acqua e lessano invece di rosolare. |
2. Tagliatelle ai funghi porcini (primo)
| Dosi 4 persone | Preparazione 15 min | Cottura 20 min | Difficoltà Facile |
Ingredienti
- 320 g di tagliatelle fresche all’uovo
- 400 g di funghi porcini freschi
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
- Pulisci i porcini a secco come nella ricetta precedente e tagliali a fette di circa 5 mm.
- Metti sul fuoco una pentola capiente d’acqua per la pasta.
- In una padella larga scalda l’olio con l’aglio schiacciato. Aggiungi i funghi e falli rosolare a fiamma vivace per 3-4 minuti.
- Sala, abbassa a fiamma media e cuoci altri 8-10 minuti, finché sono teneri al cuore. Togli l’aglio.
- Preleva circa un terzo dei funghi e mettilo in un bicchiere alto.
- Quando l’acqua bolle, salala e cuoci le tagliatelle.
- Aggiungi ai funghi nel bicchiere un mestolino di acqua di cottura della pasta e frulla con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
- Scola le tagliatelle un minuto prima del tempo indicato e trasferiscile nella padella con i funghi interi.
- Unisci la crema di porcini e mescola a fiamma media per un minuto. Se il condimento si asciuga, aggiungi un po’ di acqua di cottura.
- Completa con prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. Servi subito.
| Il consiglio La crema di funghi frullati lega la pasta senza panna e lascia al porcino tutto il suo profumo. |
3. Risotto ai funghi porcini (primo)
| Dosi 4 persone | Preparazione 15 min | Cottura 25 min | Difficoltà Media |
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g di funghi porcini freschi
- 60 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla dorata piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 1 litro di brodo vegetale
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Prepara il brodo vegetale e tienilo caldo su fuoco basso.
- Pulisci i porcini a secco e tagliali a fette di 7-8 mm.
- Trita finemente la cipolla.
- In una casseruola sciogli metà del burro e fai appassire la cipolla a fuoco dolce per 5 minuti, senza farla colorire.
- Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi.
- Versa un mestolo di brodo caldo e prosegui la cottura a fuoco moderato. Aggiungi altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
- Nel frattempo, in una padella a parte, scalda l’olio con l’aglio schiacciato. Aggiungi i porcini, rosolali a fiamma alta, poi sala e cuoci a fiamma media per 10-12 minuti in totale. Togli l’aglio.
- Tieni da parte 2 cucchiai di funghi per guarnire.
- Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, circa al minuto 13, unisci i porcini e continua ad aggiungere brodo.
- Quando il riso è al dente, spegni il fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il Parmigiano, poi manteca energicamente.
- Copri e lascia riposare un minuto. Il risotto deve essere cremoso e “all’onda”.
- Impiatta, guarnisci con i funghi tenuti da parte e un pizzico di prezzemolo tritato.
| Il consiglio I funghi si cuociono sempre a parte. Messi nel riso fin dall’inizio si sfaldano e perdono consistenza. |
4. Porcini impanati e fritti (secondo)
| Dosi 4 persone | Preparazione 20 min | Cottura 15 min | Difficoltà Facile |
Ingredienti
- 500 g di funghi porcini freschi, sodi e di media grandezza
- 2 uova
- 50 g di farina 00
- 200 g di pangrattato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Circa 1 litro di olio di semi di arachide per friggere
- Sale q.b.
- 1 limone
Procedimento
- Pulisci i porcini a secco e tagliali a fette di mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Più spesse restano crude al centro, più sottili si rompono.
- Trita il prezzemolo e mescolalo al pangrattato.
- Prepara tre piatti: uno con la farina, uno con le uova sbattute, uno con il pangrattato al prezzemolo.
- Passa ogni fetta nella farina e scuoti l’eccesso. Poi passala nell’uovo e infine nel pangrattato, premendo bene perché la panatura aderisca.
- Adagia le fette impanate su un vassoio senza sovrapporle.
- Scalda l’olio in una padella dai bordi alti fino a 170-175 °C. Se non hai un termometro, fai la prova con una briciola di pane: deve sfrigolare subito.
- Friggi poche fette alla volta, così l’olio non si raffredda, per 3-4 minuti in totale. Girale a metà cottura, finché sono dorate su entrambi i lati.
- Scolale con una schiumarola su carta assorbente.
- Sala subito, finché sono calde.
- Servi immediatamente con spicchi di limone.
| Il consiglio Non salare l’uovo. Il sale va aggiunto solo alla fine, sulle fette appena fritte, così la panatura resta croccante. |
5. Cappelle di porcini gratinate al forno (secondo)
| Dosi 4 persone | Preparazione 20 min | Cottura 35 min | Difficoltà Media |
Ingredienti
- 8 funghi porcini grandi e compatti (circa 800 g)
- 60 g di pangrattato
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Accendi il forno statico a 200 °C.
- Pulisci i porcini a secco. Stacca delicatamente i gambi dalle cappelle, senza romperle.
- Trita finemente i gambi al coltello.
- In una padella scalda 2 cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato. Aggiungi il trito di gambi, sala e cuoci a fiamma media per 8-10 minuti, finché il liquido è evaporato. Togli l’aglio.
- Trasferisci il trito in una ciotola e lascialo intiepidire.
- Aggiungi pangrattato, Parmigiano, prezzemolo tritato e una macinata di pepe, poi mescola. Il ripieno deve essere umido ma non bagnato. Se è troppo secco, aggiungi un filo d’olio.
- Ungi una teglia e disponi le cappelle con la parte spugnosa rivolta verso l’alto.
- Sala leggermente l’interno delle cappelle e riempile con il ripieno, compattandolo appena con un cucchiaio.
- Completa con il resto dell’olio a filo.
- Inforna per 20-25 minuti, finché la superficie è gratinata e la cappella è morbida. Verifica con uno stuzzicadenti: deve entrare senza resistenza.
- Lascia riposare 2 minuti fuori dal forno e servi.
| Il consiglio Scegli cappelle di dimensioni simili, così cuociono tutte nello stesso tempo. |
