Dal 13 al 22 novembre il centro storico di Perugia si riempie di banchi, assaggi e tavolette. Tra le aree di Eurochocolate 2026 c’è Eurochocolate World, che ospita anche produttori internazionali di cioccolato bean to bar e tree to bar. Sono espressioni che si leggono ovunque, ma che nessuna legge definisce. Qui trovi come lavorano davvero questi produttori, che cosa può garantirti l’etichetta e quali domande fare a chi ti porge l’assaggio, per scegliere con più criterio e meno slogan.

In breve Bean to bar significa che chi vende la tavoletta ha trasformato in proprio le fave di cacao in cioccolato. Non è una certificazione né un marchio di legge: è una dichiarazione del produttore. Per verificarla servono domande precise su origine delle fave, lavorazione e ingredienti, e un’etichetta con percentuale di cacao e lista ingredienti completa.

Cos’è il cioccolato bean to bar, e cosa non è

Letteralmente è «dalla fava alla tavoletta». Il produttore compra le fave già fermentate ed essiccate, le seleziona, le tosta, le rompe e toglie le bucce con la vagliatura. Poi macina tutto fino a una massa liscia, la raffina, la lavora a lungo nella conca (il concaggio) e infine la tempera e la stampa. Nell’industria molte di queste fasi esistono ugualmente. Cambia chi le controlla, e quante informazioni restano sulla confezione.

Dalla fava alla tavoletta: chi fa cosa

Il tree to bar fa un passo indietro: chi firma la tavoletta gestisce anche la piantagione e spesso la fermentazione e l’essiccazione, cioè le fasi in cui il sapore del cacao si decide in buona parte. È un modello raro, perché servono terra, personale e un clima tropicale.

Esiste poi una terza via, del tutto legittima: il cioccolatiere che scioglie cioccolato di copertura già pronto, lo tempera e lo trasforma in praline, uova e tavolette. Fa un lavoro artigianale vero, ma non parte dalla fava. Chiamarlo bean to bar sarebbe scorretto. Chiamarlo scadente, anche.

Quattro modi di fare il cioccolato e che cosa chiedere

Modello	Che cosa controlla chi vende	Che cosa chiedere
Industriale	Intera filiera su grande scala, con miscele di fave di più origini	Lotto, paese di origine, eventuali certificazioni di filiera dichiarate
Rifusione di copertura	Temperaggio, stampi, ricette e farciture; non la trasformazione della fava	Quale produttore fornisce la copertura e con quale percentuale di cacao
Bean to bar	Tostatura, macinazione, raffinazione, concaggio; le fave arrivano già fermentate	Da chi compra le fave, con che tostatura, quante ore di concaggio
Tree to bar	Piantagione, fermentazione, essiccazione e trasformazione	Dove si trova la piantagione, chi ci lavora, dove avviene la trasformazione

Bean to bar non è una certificazione: cosa dice la legge

Chi cerca un bollino ufficiale resterà a mani vuote. In Italia il cioccolato è regolato dal D.Lgs. 178/2003, che recepisce la direttiva 2000/36/CE: elenca le denominazioni di vendita e i requisiti minimi di composizione. «Bean to bar» non compare. È un termine commerciale, nato tra i piccoli produttori, che descrive un metodo. Può essere usato con onestà o con disinvoltura, e a distinguere i due casi non c’è un ente: c’è la trasparenza di chi vende. Se la dicitura inganna il consumatore, vale la regola generale del regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni non fuorvianti.

Quello che la legge impone sta nell’etichetta del cioccolato. Il «cioccolato» deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao e il 14% di cacao secco sgrassato. Fino al 5% del prodotto può essere un altro grasso vegetale, ma l’etichetta deve dirlo con la frase «contiene, oltre al burro di cacao, altri grassi vegetali», vicino alla lista degli ingredienti. In etichetta compare anche la quota minima di cacao. Nel 2010 la Corte di giustizia UE (causa C-47/09) ha censurato la dicitura «cioccolato puro» prevista dalla normativa italiana: le denominazioni valide sono quelle della direttiva.

Falsi miti sul bean to bar, uno per uno

Attorno a queste tavolette circolano convinzioni dure a morire. Eccone cinque, con i fatti accanto.

Falsi miti e realtà

Quello che si sente dire	Come stanno le cose
«Bean to bar è un marchio garantito»	È un termine commerciale, senza definizione di legge né ente certificatore.
«Più cacao, più qualità»	La percentuale misura la quota di cacao nella ricetta, non la qualità delle fave né la lavorazione.
«Più cacao, più sicuro»	Per il cadmio i limiti di legge salgono con il cacao: 0,30 mg/kg sotto il 50%, 0,80 mg/kg dal 50% in su.
«Monorigine vuol dire una sola piantagione»	Può indicare un intero paese. Chiedi regione, cooperativa e annata.
«Artigianale vuol dire che parte dalla fava»	Molti artigiani rifondono cioccolato di copertura. Lavorano bene, ma non fanno bean to bar.

Nemmeno l’assaggio chiude la questione. Acidità, note fruttate o amarezza marcata dipendono da origine delle fave, fermentazione e tostatura, e una tavoletta acida non è per questo difettosa. Il palato dice se ti piace, non come è stata fatta. Per quello servono le risposte del produttore e un’etichetta leggibile: l’assaggio viene dopo, come conferma.

Cadmio e percentuale: perché il numero in etichetta non basta

Il cacao assorbe cadmio dal suolo, e più cacao c’è nella ricetta più metallo può arrivare nella tavoletta. Per questo il regolamento (UE) 2023/915 fissa limiti più alti per il cioccolato con più cacao: 0,30 mg/kg sotto il 50% di sostanza secca di cacao, 0,80 mg/kg dal 50% in su. L’EFSA, nel 2009, ha indicato per il cadmio una dose settimanale tollerabile di 2,5 microgrammi per chilo di peso corporeo.

Una tavoletta all’85% non è quindi un problema in sé, e nemmeno un’assicurazione. Conta da dove arrivano le fave e quali controlli ha fatto il produttore. Chi compra piccoli lotti dovrebbe saper dire l’origine e, se glielo chiedi, mostrare le analisi. Se vuoi capire perché questo metallo preoccupa, c’è il nostro approfondimento sul cadmio.

Curiosità dal mondo del cacao

Lo sapevi? Il nome scientifico della pianta, Theobroma cacao, lo diede Linneo e si traduce «cibo degli dei». Dal 30 dicembre 2026 il regolamento antideforestazione (UE) 2023/1115 obbliga le imprese medio-grandi a dimostrare che il cacao non viene da terreni deforestati dopo il 2020. Per micro e piccole imprese le scadenze sono più lunghe. La tracciabilità diventa un dovere di legge per chi importa, non più solo un vanto da raccontare.

Eurochocolate World: come muoversi tra i banchi

Gli organizzatori parlano di oltre 20 terre del cacao rappresentate. Programma, orari e posizione dei singoli stand si controllano sul sito ufficiale di Eurochocolate: possono cambiare, quindi verificali prima di partire. Per organizzare la giornata, un punto di partenza comodo è Piazza Matteotti nel cuore del centro (clicca qui per l’itinerario). Per una pausa lontano dalla ressa c’è The Chocolate Bar, sulla terrazza del Mercato coperto (clicca qui per l’itinerario). E per confrontare le tavolette viste in fiera con un indirizzo stabile del centro dedicato al cioccolato, puoi provare Città del Cioccolato (clicca qui per l’itinerario).

La soluzione: sei domande da fare prima di comprare

Il problema è semplice: «bean to bar» sulla confezione non prova niente. La soluzione è altrettanto semplice, e costa trenta secondi per banco. Fai queste domande, ascolta le risposte e confrontale con ciò che leggi sull’etichetta.

La checklist da portare a Perugia

Domanda	Cosa vuoi sentire	Segnale d’allarme
1. Da dove arrivano le fave?	Paese, regione, cooperativa o piantagione, annata	Risposte vaghe come «Sud America»
2. Chi le ha fermentate ed essiccate?	Il nome del fornitore o della cooperativa	Nessun nome e nessun lotto
3. Cosa fai tu in laboratorio?	Tostatura, macinazione, raffinazione, concaggio, temperaggio	Si parla solo di stampi e confezioni
4. Cosa c’è dentro oltre a cacao e zucchero?	Lista corta, con eventuali aggiunte dichiarate	Grassi o aromi che non compaiono in etichetta
5. Quanto cacao c’è, e cosa comprende?	Percentuale totale (massa più burro) scritta in etichetta	Percentuale assente o solo a voce
6. Hai il lotto e le analisi sui contaminanti?	Numero di lotto e disponibilità a mostrare le analisi sul cadmio	Imbarazzo o rifiuto

Sulla confezione guarda poi la lista degli ingredienti, che segue l’ordine decrescente di peso, la percentuale di cacao e il lotto. Se trovi un QR code, aprilo: dovrebbe portare a una scheda con origine e lavorazione, come spieghiamo nell’articolo sulla tracciabilità alimentare.

Prima di partire per Perugia

Bean to bar è un modo di lavorare, e come ogni dichiarazione si verifica con qualche domanda. Il 13 novembre porta con te la checklist: un produttore sicuro del proprio lavoro risponderà volentieri, e di solito ti racconterà anche più di quanto hai chiesto. Salvala sul telefono e condividi l’articolo con chi verrà in fiera con te.

Domande frequenti

Il bean to bar è una certificazione?

No. «Bean to bar» è un termine commerciale che descrive un metodo di lavorazione, senza una definizione nel D.Lgs. 178/2003 e senza un ente che lo certifichi. La verifica spetta al consumatore, attraverso le domande al produttore e la lettura dell’etichetta.

Che differenza c’è tra bean to bar e tree to bar?

Nel bean to bar il produttore lavora le fave di cacao che acquista già fermentate ed essiccate. Nel tree to bar controlla anche la piantagione e, spesso, fermentazione ed essiccazione.

Cosa deve riportare per legge l’etichetta del cioccolato?

La denominazione di vendita, la lista degli ingredienti, la quota minima di cacao e, se presenti oltre al burro di cacao, la dichiarazione di altri grassi vegetali (fino al 5%). Il «cioccolato» deve avere almeno 35% di sostanza secca di cacao.

Quando si svolge Eurochocolate 2026?

Dal 13 al 22 novembre 2026, nel centro storico di Perugia. Date, orari e programma vanno verificati sul sito ufficiale della manifestazione.

Il cioccolato bean to bar costa di più?

Spesso sì, perché si lavorano piccoli lotti. Ma il prezzo da solo non dimostra né il metodo né la qualità: contano le risposte del produttore e l’etichetta.

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Fonti

• Eurochocolate, sito ufficiale e comunicati stampa dell’edizione 2026 (consultati per date e aree della manifestazione): https://www.eurochocolate.com/
• D.Lgs. 12 giugno 2003, n. 178, attuazione della direttiva 2000/36/CE (Normattiva): https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2003-06-12;178
• Direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana (EUR-Lex): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32000L0036
• Corte di giustizia UE, causa C-47/09, Commissione contro Italia (2010): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:62009CJ0047
• Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alle informazioni sugli alimenti ai consumatori: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1169
• Regolamento (UE) 2023/915 sui tenori massimi di contaminanti negli alimenti: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32023R0915
• Regolamento (UE) 2021/1323, limiti per il cadmio (testo poi sostituito dal 2023/915): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32021R1323
• EFSA, Cadmium in food, parere scientifico, EFSA Journal 2009;980: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/980
• Regolamento (UE) 2023/1115 sui prodotti a deforestazione zero (EUDR): https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32023R1115
• Regolamento (UE) 2025/2650, modifica dei termini di applicazione dell’EUDR: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32025R2650

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Articolo redatto dalla redazione con il supporto di strumenti di intelligenza artificiale per la ricerca e la verifica delle fonti.

«Eurochocolate» è un marchio dei rispettivi titolari e viene citato solo a scopo informativo. Programma, date e collocazione degli stand sono quelli comunicati dagli organizzatori e possono variare.

Nessun marchio commerciale di prodotti è citato o raccomandato. Gli indirizzi di Perugia sono segnalati a titolo di orientamento: verifica orari e disponibilità prima di muoverti.