Il boreto alla gradese è molto più di una semplice zuppa di pesce ma l’espressione culinaria più autentica di Grado, in Friuli-Venezia Giulia. 

Questo piatto, riconosciuto come un’eccellenza della cucina lagunare e marinara friulana, racchiude in sé secoli di storia dei pescatori gradesi, le cui vite erano inscindibilmente legate alle risorse della laguna e del mare Adriatico. A differenza di altri celebri brodetti italiani, il boreto si distingue per la sua sobrietà, l’assenza di pomodoro e l’uso caratteristico dell’aceto, elementi che ne definiscono il profilo aromatico unico e ne raccontano le umili origini.

La storia e l’essenza di un piatto povero

Il boreto alla gradese affonda le sue radici nella tradizione della cucina di bordo, dove i pescatori dovevano preparare un pasto veloce e sostanzioso con il pescato del giorno che non poteva essere venduto o con le varietà di minor pregio commerciale. 

La filosofia alla base del boreto è la semplicità estrema per esaltare la qualità intrinseca del pesce. Non c’era spazio per ingredienti complessi o costosi; si utilizzava ciò che era disponibile: pesce, olio, aglio, pepe e aceto. L’uso dell’aceto, in particolare, è l’elemento che differenzia il boreto gradese da quasi tutte le altre zuppe di pesce regionali. 

In un’epoca in cui i metodi di conservazione erano limitati, l’aceto aiutava non solo a dare sapore, ma anche a “sgrassare” il pesce più grasso, come l’anguilla, e a conferire al brodo un caratteristico sentore acidulo, che è la sua essenza distintiva. Storicamente, il piatto veniva cucinato direttamente sulla barca, a fuoco vivo, in un tegame di ferro, e consumato con polenta bianca.

La scelta del pesce

La qualità del boreto alla gradese dipende in modo determinante dalla freschezza e dalla varietà del pesce utilizzato. 

Tradizionalmente, il boreto non prevedeva un elenco fisso di specie, ma era un misto del pescato del giorno, riflettendo la biodiversità della laguna e del mare antistante. Il segreto sta nel combinare specie diverse, ognuna con un diverso apporto di sapore e consistenza. 

Tra le specie più tipiche e apprezzate per questo piatto si annoverano il ghiozzo, considerato quasi essenziale, poiché è un piccolo pesce di fondo che, sfarinandosi durante la cottura, aiuta ad addensare il brodo e a conferirgli un sapore intenso. Viene spesso utilizzata anche l’anguilla per il suo sapore grasso e la consistenza carnosa, ben bilanciata dall’acidità dell’aceto. 

Un altro pesce importante è la coda di rospo (o rana pescatrice), che apporta carni sode che si mantengono intatte durante la cottura. A seconda della stagione e della disponibilità, possono essere inclusi anche seppie, scorfano, orata, rombo, sogliola, bavose o calamari. È importante sottolineare che, nella ricetta tradizionale più purista, il pesce veniva lasciato in pezzi con le lische, e il brodo finale era arricchito dal grasso e dal sapore rilasciato da tutte le parti del pescato.

La preparazione

La preparazione del boreto alla gradese è un elogio alla semplicità, ma richiede precisione e un’attenta gestione dei tempi. Il procedimento si svolge in poche, ma fondamentali, fasi. 

Si inizia con un generoso fondo di olio extra vergine d’oliva o, in versioni più rustiche, olio e strutto, in cui si fa imbiondire abbondante aglio, spesso lasciato intero o tagliato a pezzi grossolani per essere poi rimosso. Successivamente, il pesce fresco, pulito e tagliato a pezzi, viene aggiunto al soffritto e si fa rosolare per breve tempo per sigillare i sapori. Si aggiunge poi l’elemento centrale: una spruzzata abbondante di aceto di vino bianco. 

L’aceto deve evaporare rapidamente per lasciare solo il suo aroma acidulo e penetrante, senza dominare il piatto. Infine, si aggiunge acqua o, idealmente, fumetto di pesce ottenuto con le lische. Il brodo viene poi arricchito unicamente con sale e pepe nero in grani, escludendo rigorosamente erbe aromatiche che altererebbero il profilo di gusto. La zuppa cuoce lentamente, permettendo ai pesci più teneri di sfarinarisi e ai sapori di amalgamarsi in un sugo denso e vellutato. La consistenza finale del boreto non è liquida, bensì densa, grazie alla naturale disgregazione di alcune carni di pesce durante la cottura.

La polenta bianca, l’abbinamento perfetto

Il boreto alla gradese non è considerato completo se non viene servito con il suo accompagnamento storico: la polenta bianca. 

La polenta, preparata con farina di mais bianca, ha una consistenza più delicata e meno invadente rispetto alla polenta gialla, un must in molte cucine regionali del nord d’Italia, come quella lombarda.

La sua neutralità è fondamentale, poiché funge da spugna perfetta per assorbire il brodo sapido, acido e ricco di pesce. 

Tradizionalmente, la polenta viene servita in fette sottili accanto o sotto la zuppa. La ritualità di intingere la polenta nel boreto e mescolarla con i pezzi di pesce sfilettati è parte integrante dell’esperienza gastronomica, creando un equilibrio di sapori e consistenze che eleva il piatto da semplice zuppa a pasto completo e confortante.