Immagina un formaggio che si scioglie in bocca con una cremosità irresistibile: questa è la burrata. Originaria delle terre soleggiate della Puglia, più specificatamente ad Andria, la burrata è un’esperienza sensoriale che esalta il gusto autentico e la qualità degli ingredienti. La sua parte esterna, fatta di mozzarella fresca e elastica, racchiude all’interno un cuore di crema di latte e stracciatella. Al taglio, la burrata rivela una consistenza morbida e vellutata, con una delicatezza che si fonde perfettamente con il palato. 

Servita su un letto di pomodori maturi, con un filo d’olio d’oliva extra vergine e qualche foglia di basilico fresco, la burrata diventa una sinfonia di sapori e aromi, che evoca l’essenza della cucina italiana in ogni boccone. Perfetta come antipasto elegante o come star di una bruschetta gourmet, la burrata è un’esperienza gastronomica che celebra la semplicità e la qualità degli ingredienti.

Come nasce la burrata

L’origine della burrata è piuttosto recente, in quanto la sua nascita si attesta nei primi decenni del XX secolo. Ad Andria, città che diede i natali alla famosa burrata, in quel periodo cominciava a svilupparsi una forte propensione per le produzioni agricole specializzate, oltre che un grande impulso per l’artigianato. 

Vincenzo e Lorenzo Bianchino erano due fratelli dediti all’attività casearia e possessori un’antica masseria. Un giorno, la città venne sorpresa da una forte nevicata. Per i fratelli Bianchino apparve subito impossibile trasferire il loro latte in città, così dovettero pensare ad un rimedio per non buttare via tutto il loro lavoro. Da qui l’intuizione: bisognava trasformare e riutilizzare la panna che nasceva naturalmente dal latte. L’ispirazione fu la produzione delle mantéche, altra specialità pugliese ottenuta dalla coagulazione del latte tramite caglio, seguito dalla filatura della cagliata per ottenere una consistenza simile alla mozzarella per poi aggiungere panna e crema di latte, creando una miscela cremosa.

Partendo dallo stesso principio, i Bianchini provarono a mescolare tra di loro i residui della lavorazione della pasta filata e della panna, chiudendo poi il composto all’interno di un involucro fatto anch’esso con della pasta filata. Il risultato fu quella che tutti noi conosciamo con il nome di burrata pugliese, uno dei formaggi più amati non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Nel novembre del 2016la burrata d’Andria ha ricevuto il riconoscimento IGP, indicazione geografica protetta, da parte dell’Unione Europea. Una caratteristica che ha connotato ancora di più la qualità eccelsa del prodotto caseario.

Come viene fatta la burrata

Se un tempo la burrata pugliese prevedeva una lavorazione del tutto manuale, oggi l’innovazione e la tecnologia hanno cambiato le regole del gioco. La maggior parte delle aziende casearie, infatti, produce le burrate attraverso metodi meccanizzati e automatizzati. La qualità viene mantenuta eccelsa così come i passaggi e le caratteristiche tradizionali del prodotto. In aggiunta, tali prodotti risultano essere più sicuri e con una minore possibilità di essere contaminati, oltre che avere una durata più lunga. La preparazione della burrata inizia con la produzione della mozzarella. Il latte viene riscaldato e mescolato con caglio per farlo coagulare. Una volta che il latte si è trasformato in cagliata, questa viene tagliata e cotta, quindi filata e lavorata a mano fino a ottenere la mozzarella. Il passaggio successivo consiste nella preparazione della stracciatella, ciò che conferisce alla burrata la sua cremosità unica, che consiste in una miscela di crema di latte e pezzetti sfilacciati di mozzarella precedentemente preparata.

Per assemblare la burrata, il formaggio fresco viene modellato in una sacca sottile, che viene poi riempita con la stracciatella e la crema. La sacca viene quindi sigillata e immersa in acqua bollente, legata al collo e successivamente raffreddata. Infine, la burrata viene immersa in salamoia per mantenerne la freschezza. Il risultato è un formaggio con una parte esterna compatta e una consistenza interna morbida e vellutata, che si scioglie in bocca.

In origine, per conservare la burrata venivano utilizzate alcune foglie di erbe, come quelle di asfodelo, tipiche delle Murgia. Oggi, il prodotto viene avvolto in sacchetti di plastica e guarnito con finte foglie in modo da richiamare l’antica tradizione. La burrata va conservata ad una temperatura compresa tra i 4 °C e 6 °C. Prima di consumarla, per gustare al massimo il sapore e apprezzare le diverse consistenze, va tolta dal frigo almeno un ora prima.