Nello stesso anno in cui l’extravergine all’origine ha perso quasi metà del suo valore, il Canestrato Pugliese DOP ha guadagnato a doppia cifra. Due filiere della stessa regione, due destini opposti. Ecco i numeri e il motivo.

Chi legge i listini ISMEA da anni lo sa: in Puglia olio e formaggio non vanno mai d’accordo sul calendario. Quest’anno però la forbice è diventata un abisso. A luglio 2026 l’olio extravergine italiano all’origine valeva 5,12 euro al chilo, il 46,7% in meno di dodici mesi prima. Nelle stesse settimane i formaggi pugliesi a denominazione seguivano la strada opposta: il Canestrato Pugliese DOP stagionato sei mesi quotava 17,75 euro al chilo, in crescita del 12,3% su base annua. Il Made in Italy agroalimentare, insomma, non sta affondando in blocco. Sta cambiando pelle, e la Puglia è il laboratorio dove lo si vede meglio.

In breve I prezzi dell’olio extravergine all’origine sono calati del 46,7% in un anno (ISMEA, luglio 2026) per effetto di giacenze record e di importazioni a basso costo. I formaggi pugliesi DOP, in particolare il Canestrato, sono invece saliti a doppia cifra. La differenza sta nella deperibilità del prodotto e nell’impossibilità di sostituirlo con merce estera sfusa.

Olio extravergine, l’anno in cui il prezzo si è dimezzato

Partiamo dal dato che fa più male. Il Monitoraggio della filiera agroalimentare del Garante per la sorveglianza dei prezzi, costruito con ISMEA, Unioncamere-BMTI e ISTAT, ad aprile 2026 registrava per l’extravergine un -30,3% all’origine, un -23,5% all’ingrosso e un -9,1% al dettaglio rispetto all’aprile 2025. Poi è andata peggio. A luglio ISMEA ha fissato la media nazionale a 5,12 euro al chilo: -15,2% in un solo mese, -46,7% sull’anno. L’indice Unioncamere-BMTI dello stesso mese segnava -35,3% tendenziale, con l’olio ad acidità 0,6% scivolato a ridosso dei 5 euro contro gli 8 di inizio campagna.

Sulle piazze pugliesi, cioè dove si produce più della metà dell’olio italiano, i listini camerali di fine settembre sono ancora più bassi: 4,45 euro a Foggia, 4,55 a Bari, 4,60 a Brindisi, Lecce e Taranto. A Chieti, nello stesso giorno, l’extravergine valeva 11,50 euro. Stesso prodotto, stessa categoria merceologica, prezzo più che doppio a trecento chilometri di distanza.

Le cause le abbiamo raccontate nell’articolo sulla campagna olearia 2026/2027: magazzini pieni e concorrenza estera. Coldiretti Puglia, su dati ICQRF, il 1° ottobre ha calcolato giacenze di extravergine italiano nei depositi pugliesi pari a 38.694 tonnellate al 23 settembre, contro le 7.029 di un anno prima: +450%. E con l’andaluso rilevato da ISMEA a 3,30-3,65 euro e il greco tra 3,70 e 4,10, l’imbottigliatore che cerca sfuso ha poche ragioni per pagare di più il prodotto nazionale.

Un numero per capire la tensione finanziaria: secondo i dati ABI presentati al tavolo del MIMIT e ripresi da Coldiretti, negli ultimi venti mesi la filiera olivicolo-olearia ha acceso 538 finanziamenti per 146 milioni di euro, oltre 70 dei quali in Puglia. Ci si indebita per reggere il magazzino.

Formaggi pugliesi, la parte del Made in Italy che tiene

Spostiamoci di qualche chilometro, dagli uliveti del Tavoliere ai pascoli della Murgia. Qui il listino ISMEA racconta un’altra storia. Nell’ultima rilevazione disponibile per i formaggi DOP, prima settimana di maggio 2026, il Canestrato Pugliese stagionato sei mesi quotava 17,75 euro al chilo, +12,3% rispetto a un anno prima; il fresco 15,05 euro, +14,4%. Nella stessa tabella il Grana Padano 9-12 mesi perdeva il 15,4%, il Gorgonzola dolce il 2,5% e l’Asiago pressato il 3,8%. Il pecorino pugliese, in pratica, saliva mentre i grandi formaggi del Nord scendevano.

Anche gli indici più larghi vanno nella stessa direzione. L’indice dei prezzi all’ingrosso Unioncamere-BMTI di settembre 2026 segna per i formaggi freschi e i latticini un +2,9% rispetto ad agosto, +1,4% per quelli a media stagionatura e +1,3% per i lunghi stagionati. Non sono balzi. Sono rincari ordinati, mese dopo mese, che si sommano.

Dietro c’è una filiera che Coldiretti Puglia quantifica così: circa 2.000 stalle da latte, 108 mila tonnellate di latte, oltre 130 milioni di euro di valore, più di 40 mila tonnellate di formaggi e 6 mila posti di lavoro tra diretto e indotto. Quattro DOP, la Burrata di Andria IGP e diciassette prodotti tradizionali riconosciuti dal Ministero, dal Canestrato leccese al Caciocavallo podolico dauno.

La burrata merita un capitolo a sé. A Gioia del Colle, Gioiella (Capurso Azienda Casearia) ha dichiarato a Il Sole 24 Ore che porterà la capacità da 500 mila a 700 mila burrate al giorno, con un fatturato atteso tra 220 e 230 milioni e il 60% dei ricavi dall’estero. Non è un dato ISMEA, è un’azienda che parla di sé, ma dice molto sulla domanda.

Perché il formaggio tiene e l’olio no

Qui passiamo dai fatti alle deduzioni, e lo diciamo chiaramente. La differenza più evidente è fisica. L’olio è una commodity liquida, stabile per mesi, che viaggia in cisterna: un chilo di sfuso andaluso sostituisce un chilo di sfuso pugliese senza che lo scaffale se ne accorga. Una burrata ha una shelf life di pochi giorni e un disciplinare che impone la sfilacciatura a mano; un Canestrato nasce da latte di pecora munto in zona, cagliato con caglio di agnello, salato con il sale grosso di Margherita di Savoia. Non esiste un canestrato tunisino a 3,60 euro pronto a entrare in Italia.

Il secondo fattore è il legame con il latte locale. Il latte di pecora o di bufala non si importa via mare a costi competitivi, quindi il prezzo del formaggio riflette i costi reali di chi alleva, mangimi compresi, e non un arbitraggio tra Paesi. Coldiretti Puglia a marzo ha denunciato proprio i rincari di mangimi ed energia legati alla crisi mediorientale: costi che l’allevatore trasferisce a valle, perché non ha alternative.

Il terzo è il patto con il consumatore. Il formaggio DOP si compra per nome e per territorio; l’olio, nella maggioranza dei carrelli, si compra ancora per prezzo. Lo dimostra il dato MIMIT: a luglio il segmento “olio di oliva” al consumo scendeva solo del 6,9%, contro il -46,7% all’origine. Il ribasso resta in mezzo alla filiera, non arriva al cliente e non premia il produttore.

Olio e formaggi: lo stesso anno, due direzioni

Prodotto / indicatore	Valore	Variazione	Fonte
EVO all’origine, media nazionale (lug. 2026)	5,12 €/kg	-46,7% su lug. 2025	ISMEA
EVO piazza di Bari (25 set. 2026)	4,55 €/kg	minimo degli ultimi 12 mesi	Listini camerali
EVO piazza di Chieti (25 set. 2026)	11,50 €/kg	stabile su livelli alti	Listini camerali
Olio di oliva al consumo (lug. 2026)	—	-6,9% su lug. 2025	MIMIT su dati ISTAT
Giacenze EVO italiano in Puglia (23 set. 2026)	38.694 t	+450% su set. 2025	Coldiretti Puglia su dati ICQRF
Canestrato Pugliese DOP 6 mesi (1ª sett. mag. 2026)	17,75 €/kg	+12,3% su base annua	ISMEA
Canestrato Pugliese DOP fresco (1ª sett. mag. 2026)	15,05 €/kg	+14,4% su base annua	ISMEA
Formaggi freschi e latticini, ingrosso (set. 2026)	—	+2,9% su ago. 2026	Unioncamere-BMTI
Grana Padano 9-12 mesi (1ª sett. mag. 2026)	9,26 €/kg	-15,4% su base annua	ISMEA

Falsi miti da smontare

Si dice	Cosa dicono i dati
Se l’olio costa meno all’origine, lo pago meno al supermercato	Falso. All’origine -46,7%, al consumo -6,9% (luglio 2026). Il calo si ferma a metà filiera.
Tutti i formaggi italiani stanno salendo	Falso. Grana Padano tra -10,6% e -15,4%, Gorgonzola -2,5%. Sale chi ha latte non sostituibile e un’identità territoriale forte.
La burrata è un prodotto industriale, quindi si può fare ovunque	Falso per la Burrata di Andria IGP: il disciplinare impone la sfilacciatura a mano e la produzione nelle province pugliesi.
L’olio pugliese costa poco perché vale poco	Falso. Lo stesso extravergine vale 4,55 euro a Bari e 11,50 a Chieti: pesano volumi, logistica e potere contrattuale, non solo la qualità.
Il Canestrato si fa solo d’inverno	Vero in origine: nasceva con la transumanza, tra dicembre e maggio. Oggi il disciplinare DOP consente la produzione tutto l’anno.

Curiosità Il Canestrato prende il nome dai canestri di giunco intrecciati a mano in cui matura: i segni del cesto restano impressi sulla crosta. Il caglio di agnello, racconta l’ONAF, veniva conservato in bucce secche di arancia, limone e foglie di ortica. Quanto alla burrata, la versione più raccontata la fa nascere ad Andria nella masseria di Lorenzo Bianchino, nei pressi di Castel del Monte, per non sprecare la panna durante una nevicata che bloccava le strade.

Cosa cambia per chi compra, e per chi produce

Per il consumatore la regola è semplice. Sull’olio non lasciarsi guidare dalla promozione a 5,79 euro al litro, ma dall’etichetta: origine Italia, lotto, frantoio, se possibile DOP o IGP. Sui formaggi, controllare il marchio consortile sulla crosta o sull’incarto e diffidare delle burrate senza indicazione del caseificio. Nella nostra guida enogastronomica della Puglia trovate i caseifici e i frantoi che abbiamo visitato di persona.

Per chi produce olio il percorso è più lungo: contratti di filiera firmati prima della raccolta, vendita diretta, cultivar in etichetta, un nome che il cliente ricordi. Lo abbiamo scritto raccontando i migliori oli pugliesi e lo ripetiamo, perché a 4,55 euro al chilo nessun frantoio copre i costi.

La soluzione: rendere verificabile la differenza

Il formaggio pugliese ha un vantaggio che l’olio non ha ancora: il consumatore lo riconosce e lo paga. Il lavoro da fare, per l’olio, è esattamente questo. Un lotto tracciato, un QR code che rimanda al frantoio, una classificazione di merito leggibile sullo scaffale. È il principio su cui si regge l’app ProduttoriTOP, che certifica i prodotti con un sistema a livelli (Bronze, Silver, Gold, TOP), li mette su una mappa interattiva e lega ogni etichetta al produttore reale. Non è marketing. È l’unico modo per dare a un extravergine di Bitonto lo stesso potere contrattuale che ha oggi un Canestrato della Murgia.

Il titolo di questo articolo parla di Made in Italy che perde valore. A guardare bene i listini, perde valore ciò che non riesce a farsi riconoscere. Il resto, in Puglia, sta già salendo.

Domande frequenti

Perché il prezzo dell’olio extravergine è crollato nel 2026?

Per l’eccesso di offerta. Le giacenze di extravergine italiano in Puglia sono passate da 7.029 a 38.694 tonnellate in un anno e l’olio spagnolo e greco arriva a 3,30-4,10 euro al chilo. Risultato: media nazionale all’origine a 5,12 euro a luglio 2026, -46,7% su base annua (ISMEA).

Quali formaggi pugliesi stanno aumentando di prezzo?

Secondo ISMEA il Canestrato Pugliese DOP segna +12,3% (stagionato sei mesi, 17,75 euro al chilo) e +14,4% (fresco, 15,05 euro). L’indice Unioncamere-BMTI di settembre 2026 registra +2,9% mensile per formaggi freschi e latticini, categoria che include burrata, mozzarella e stracciatella.

Il calo dell’olio arriva al consumatore?

Solo in parte. A luglio 2026 l’olio di oliva al consumo è sceso del 6,9% rispetto a un anno prima (MIMIT su dati ISTAT), contro il -46,7% registrato all’origine. Il differenziale resta tra ingrosso, imbottigliamento e distribuzione.

Come riconosco un formaggio pugliese autentico?

Cercate il marchio del Consorzio (Canestrato Pugliese DOP, Burrata di Andria IGP, Mozzarella di Gioia del Colle DOP), il nome del caseificio e il lotto. Per i prodotti certificati ProduttoriTop il QR code in etichetta rimanda alla scheda del produttore e al livello di classificazione.

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Fonti

• ISMEA Mercati, Prodotti DOP e IGP – Prezzi medi settimanali alla produzione (Formaggi DOP, rilevazione 1ª settimana maggio 2026: Canestrato Pugliese, Grana Padano, Gorgonzola, Asiago).
• ISMEA, Olio d’oliva – prezzi medi all’origine, luglio 2026 (5,12 €/kg; -15,2% congiunturale; -46,7% tendenziale), come riportato da HorecaNews, 7 settembre 2026.
• Garante per la sorveglianza dei prezzi (MIMIT), Monitoraggio dei prezzi lungo la filiera agroalimentare, aprile 2026, con ISMEA, Unioncamere-BMTI e ISTAT.
• Unioncamere-BMTI, Indice dei prezzi all’ingrosso dei prodotti agroalimentari, luglio 2026 (olio di oliva) e settembre 2026 (formaggi freschi, media e lunga stagionatura).
• MIMIT, Osservatorio Prezzi, newsletter “Prezzi & Consumi”, luglio 2026 (olio di oliva al consumo -6,9%).
• Coldiretti Puglia su dati ICQRF, giacenze di olio extravergine italiano nei depositi pugliesi al 23 settembre 2026; dati ABI al tavolo MIMIT (1 ottobre 2026, ripresi da StatoQuotidiano).
• Coldiretti Puglia, Giornata mondiale del latte, 1 giugno 2026: numeri della filiera lattiero-casearia regionale (PugliaPress); allarme costi mangimi, marzo 2026 (BariToday).
• Listini camerali dell’olio extravergine al 25 settembre 2026 (Foggia, Bari, Brindisi, Lecce, Taranto, Chieti, Pescara), come riportati da olio-extra-vergine.it, 28 settembre 2026.
• Il Sole 24 Ore, “Gioiella, burrata production still on the rise: revenues towards 230 million”, marzo 2026.
• ONAF, schede “Canestrato pugliese” e “Burrata di Andria”; Disciplinare Canestrato Pugliese DOP (DPR 10 settembre 1985, Reg. CE 1107/96); Consorzio Burrata di Andria IGP, programma Genuine EU (Reg. UE 1144/2014).
• Gambero Rosso, “In questa masseria pugliese la burrata si mangia venti minuti dopo essere nata” (origine della burrata, Lorenzo Bianchino).

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