Il gorgonzola, con il suo sapore inconfondibile e la sua consistenza morbida e venata, è uno dei formaggi italiani più amati e conosciuti al mondo. 

Spesso associato alla Lombardia, dove ha le sue radici più profonde, questo formaggio a pasta erborinata vanta una storia secolare, ricca di aneddoti e legende che ne hanno plasmato l’identità. L’appellativo “simbolo della Lombardia” non è casuale: il gorgonzola rappresenta l’ingegno contadino, la tradizione casearia e la ricchezza di un territorio, che ha saputo trasformare un processo naturale in un’arte. 

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, tra leggende popolari e testimonianze storiche che ne tracciano un percorso affascinante, dalla sua nascita nel borgo omonimo fino alla sua consacrazione come prodotto DOP.

Le origini storiche e la leggenda

Le prime attestazioni storiche del gorgonzola risalgono al Medioevo. La tradizione più accreditata narra che il formaggio sia nato, per l’appunto, nel borgo di Gorgonzola, una località a est di Milano, già all’inizio del X secolo. Si ritiene che la sua nascita sia avvenuta quasi per caso, o per un errore fortuito. La leggenda più celebre racconta di un casaro innamorato, talmente distratto dai suoi pensieri da dimenticare il latte cagliato. Per nascondere il suo errore, unì la cagliata “vecchia” a quella “nuova” del giorno dopo. 

Il risultato fu un formaggio dalle striature blu-verdi, dovuto all’azione di muffe naturali, che si rivelò delizioso e unico nel suo genere. Questa narrazione, sebbene abbia i toni di un racconto popolare, racchiude un fondo di verità: il processo di lavorazione del gorgonzola, noto in passato come “stracchino verde” o “stracchino di Gorgonzola“, prevedeva la mescolanza di cagliate a temperature e tempi diversi, proprio per favorire lo sviluppo delle venature.

Un’altra teoria, sostenuta da alcuni storici, colloca la sua nascita in una zona più ampia, tra le province di Milano e Lecco. In queste aree, la transumanza era un’attività fondamentale, e il nome “stracchino” deriverebbe da “stracche“, ovvero le mucche stanche che, di ritorno dagli alpeggi, producevano un latte particolarmente grasso e denso, ideale per la produzione di questo tipo di formaggio. Tuttavia, la fama e il nome del borgo di Gorgonzola si imposero nel tempo, rendendo questa località il punto di riferimento per la sua produzione e commercializzazione.

Il processo di erborinatura: una scienza e un’arte

Ciò che rende il gorgonzola così speciale è il processo di erborinatura, che gli conferisce le caratteristiche venature di muffa. Queste venature non sono un difetto, ma il risultato di un’azione voluta e controllata di specifici microrganismi, principalmente il Penicillium roqueforti e il Penicillium glaucum. La loro presenza è fondamentale per la formazione delle striature blu-verdi, che arricchiscono il sapore e l’aroma del formaggio. La produzione moderna del gorgonzola, sebbene si avvalga di tecnologie avanzate, rispetta i principi secolari del processo. Il latte, proveniente da allevamenti bovini lombardi e piemontesi, viene cagliato e poi mescolato con spore di Penicillium. La cagliata viene quindi posta in fascere per la spurgatura e, successivamente, salata a secco. 

La vera magia avviene durante la stagionatura, che si svolge in ambienti con temperatura e umidità controllate. Durante questa fase, che può durare dai 50 giorni per il gorgonzola dolce fino a oltre 80 giorni per quello piccante, i formaggi vengono periodicamente forati con aghi di rame o acciaio, un’operazione, detta “foratura“, che serve a creare canali d’aria che favoriscono la penetrazione dell’ossigeno e, di conseguenza, lo sviluppo delle muffe. È proprio questa interazione tra le muffe e la pasta del formaggio a creare il sapore complesso, l’aroma intenso e la consistenza unica del gorgonzola.

Dalla tradizione alla tutela: il riconoscimento DOP

La fama del gorgonzola ha superato i confini della Lombardia già nel corso del XIX secolo, diventando un prodotto di esportazione molto richiesto, in particolare in Francia, Germania e Gran Bretagna. L’aumento della produzione e la sua diffusione su larga scala hanno portato, nel tempo, alla necessità di tutelarne l’originalità e la qualità. 

Nel 1970, è nato il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, un’organizzazione che ha l’obiettivo di garantire l’autenticità del prodotto e di promuoverne la conoscenza a livello internazionale. Il riconoscimento più importante è arrivato nel 1996, con l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) da parte dell’Unione Europea. Questo sigillo di qualità garantisce che il gorgonzola, per essere tale, deve essere prodotto in una specifica area geografica, che comprende le province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte, e le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese e il territorio di Valsassina per la Lombardia. 

Il disciplinare di produzione DOP definisce in modo rigoroso ogni fase, dalla provenienza del latte alla stagionatura, assicurando che ogni forma di gorgonzola rispetti la tradizione e gli standard di qualità che lo hanno reso famoso.

Le due anime del gorgonzola: dolce e piccante

La produzione del gorgonzola si distingue in due tipologie principali: il dolce e il piccante. Il gorgonzola dolce, con la sua pasta morbida e cremosa e il sapore delicato, è la variante più diffusa. Ha una stagionatura più breve, generalmente di circa 50-60 giorni, ed è caratterizzato da una minore intensità delle venature. È il formaggio perfetto per essere spalmato sul pane, sciolto in risotti o utilizzato per preparare salse delicate. 

Il gorgonzola piccante, invece, ha una stagionatura più lunga, che può superare i tre mesi. La sua pasta è più compatta e friabile, con venature più accentuate e un sapore più intenso e deciso, a volte leggermente piccante. È ideale per abbinamenti con vini rossi corposi, fichi e frutta secca, o per dare un tocco di carattere a piatti complessi. Questa dualità riflette la versatilità del gorgonzola, che si adatta a una moltitudine di abbinamenti, dai più semplici ai più sofisticati, come ad esempio ricette con la zucca, o con i fichi.