Lo zucchero è un ingrediente comune nella nostra alimentazione quotidiana e viene utilizzato per dolcificare una vasta gamma di cibi e bevande. Tra le varietà di zucchero disponibili, quello di canna e quello bianco sono certamente le due più utilizzate. Tuttavia, sorge spesso il dibattito su quale sia la scelta migliore dal punto di vista dietetico e sovente le persone che seguono un regime alimentare per perdere o mantenere il proprio peso tendono a preferire il primo, convinti del minor apporto calorico rispetto al secondo.

Ma è davvero così? O è solo un mito alimentare?

Il mito secondo il quale lo zucchero di canna è più dietetico di quello bianco potrebbe essere nato da una serie di fattori. Uno dei principali motivi potrebbe essere la percezione che sia più “naturale“ o meno raffinato rispetto allo zucchero bianco e quindi più salutare, avendo anche una composizione nutrizionale diversa. Un altro fattore potrebbe essere l’associazione tra lo zucchero di canna e l’idea di un’alimentazione più tradizionale e meno industrializzata. Di seguito vediamo nel dettaglio le principali differenze tra queste due tipologie di dolcificante, per capire se questa affermazione è vero oppure no.

Processo di produzione e sapore

Lo zucchero di canna, come suggerisce il nome, è prodotto a partire dalla canna da zucchero, originaria delle regioni tropicali. Dopo la raccolta, la pianta viene spremuta per estrarre il succo dolce, che viene poi raffinato e cristallizzato, realizzando un prodotto granuloso dal caratteristico color ambrato tendente al marrone, pronto per essere consumato.

D’altra parte, lo zucchero bianco viene prodotto a partire dalla barbabietola da zucchero, ma anche dalla canna da zucchero stessa, ma passa attraverso un processo di raffinazione che coinvolge la rimozione di impurità e la cristallizzazione. In questa fase, vengono eliminati anche i nutrienti presenti nella pianta, come le fibre e le sostanze fitochimiche e l’ingrediente si presenta più fino e meno granuloso di quello di canna e ovviamente la sua colorazione è bianca.A livello di sapore, il primo risulta essere più ricco e leggermente caramellato rispetto al secondo, in virtù della presenza di tracce di melassa, un sottoprodotto che conferisce un gusto distintivo, contenendo una piccola quantità di sostanze aromatiche e minerali, che contribuiscono al profilo caratteristico del prodotto finale. Lo zucchero bianco, invece, ha un sapore più neutro e dolce, poiché, come detto, durante la raffinazione vengono rimossi quegli elementi aromatici appena citati. Queste differenze possono influenzare le preferenze individuali nella scelta dell’uno o dell’altro tipo, anche a seconda degli usi culinari a cui sono destinati. Per alcune ricette, infatti, è obbligatoriamente indicato l’utilizzo di quello di canna, come nel caso della crema catalana o dello strudel.

Composizione nutrizionale e indice glicemico

Come dicevamo all’inizio, molte persone sono convinte che lo zucchero di canna sia più dietetico di quello bianco, confidando in alcuni convinzioni che però vengono spesso smentite dalla reale composizione e contenuto calorico di queste due varietà.

Nello specifico, entrambe le tipologie hanno una composizione chimica simile, poiché sono costituite in larga parte da saccarosio, una molecola composta da due monosaccaridi, vale a dire glucosio e fruttosio. Se in quello bianco la quantità è al 100%, in quello di canna è leggermente minore, con la restante parte composta da melassa (in una quantità che varia dall’1 al 5%). 

Se quindi a livello molecolare le due varietà sono identiche è la sua composizione nutrizionale che cambia, alla luce del diverso processo di produzione. Lo zucchero di canna non essendo raffinato mantiene alcune delle sostanze nutritive presenti nella pianta da cui ha origine, come le vitamine del gruppo B, il ferro, il calcio e il potassio, lo zinco e la vitamina C. Al contrario, lo zucchero bianco proprio per la raffinazione non contiene praticamente alcun nutriente, poiché durante il processo vengono eliminati quasi tutti i componenti della pianta, sia essa la barbabietola o la canna da zucchero.Per quanto riguarda l’indice glicemico (IG), ovvero la misura che indica la velocità con cui un alimento aumenta i livelli di zucchero nel sangue, lo zucchero di canna ha un IG leggermente inferiore rispetto al bianco, il che significa che viene digerito e assorbito più lentamente, evitando picchi improvvisi di zucchero nel sangue e per questo indicato per le persone con problemi metabolici o che soffrono di sovrappeso.

Contenuto calorico dei due zuccheri e le dosi consigliate

Arriviamo quindi alla domanda fatidica: lo zucchero di canna è più dietetico di quello bianco? Oltre alle considerazioni nutrizionali appena elencate, la risposta è essenzialmente no. 

Dal punto di vista calorico, infatti, sia lo zucchero di canna che quello bianco hanno lo stesso valore energetico. Entrambi forniscono circa 4 calorie per grammo. Pertanto, dal punto di vista del conteggio delle calorie, non ci sono differenze significative tra i due.

L’eccessivo consumo di questo ingrediente, indipendentemente dalla varietà, può avere effetti negativi anche gravi sulla salute. Può contribuire al sovrappeso, aumentare il rischio di diabete di tipo 2 e favorire lo sviluppo di malattie cardiache. Pertanto, è importante limitare l’assunzione nella propria dieta quotidiana, evitando quegli alimenti e bevande che ne contengono in grande quantità.Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, le dosi consigliate da assumere di “zucchero libero”, vale a dire la macrocategoria che contempla sia quelli naturalmente presenti negli alimenti (frutta, verdura, miele, etc.) sia gli zuccheri aggiunti, dovrebbe essere inferiore al 10% delle calorie totali giornaliere. Ad esempio in una dieta di 2000 calorie, gli zuccheri dovrebbero essere al massimo 50 grammi. Se questa percentuale scende ulteriormente al 5% del totale, si avrebbero ancora più benefici per la propria salute e si ridurrebbe il rischio delle patologie sopracitate. In questo senso, non basta però eliminare lo zucchero come dolcificante per le bevande come il caffè o il thè, ma considerare le sue quantità in ogni pasto che consumiamo quotidianamente, avendo ben presenti le tabelle nutrizionali delle pietanze scelte, prediligendo ad esempio una dieta mediterranea.