La shelf life dei prodotti alimentari potrebbe sembrare una nozione estranea a molti, ma rappresenta un concetto fondamentale per la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti che consumiamo quotidianamente. Derivata dall’inglese, questa espressione indica il periodo di tempo durante il quale un alimento può essere conservato e consumato senza comprometterne la sicurezza o la qualità. Sebbene il termine possa non essere familiare a tutti, la sua importanza è cruciale per i consumatori e per l’industria alimentare stessa, poiché prescinde una serie di regole e criteri che determinano la freschezza e l’affidabilità degli alimenti che troviamo sugli scaffali dei supermercati.

Cosa significa shelf life

Letteralmente, le parole shelf, “scaffale”, e life, “vita”, indicano quanto tempo un bene o un prodotto alimentare possono essere tenuti sullo scaffale, in base alla loro data di produzione. Un parametro fondamentale per la gestione della filiera alimentare, indicando il periodo di tempo durante il quale un prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative e organolettiche, in condizioni di conservazione ottimali. Oltre a tutelare la salute dei consumatori, la shelf life gioca un ruolo importante nella lotta allo spreco alimentare. Ottimizzare la shelf life significa infatti ridurre la quantità di cibo che viene buttato via perché scaduto o deteriorato.

I concetti collegati alla shelf life sono diversi, perché essa dipende ed è influenzata da più fattori. Le diciture “data di scadenza” o “da consumarsi entro”, ne sono un esempio. È bene precisare che, rispetto a quanto si possa pensare e credere, tali concetti non sono sovrapponibili all’esatta definizione di shelf life. La distinzione è sottile. Per essere più chiari, quest’ultima indica più specificatamente il periodo che va dalla produzione alla vendita del prodotto e non tempo totale in cui esse deve essere consumato. Piuttosto, per evitare disguidi di carattere tecnico, si può fare un’ulteriore distinzione tra shelf life primaria, che identifica la temporalità prima della vendita, e shelf life secondaria, calcolabile dall’apertura delle confezioni. In generale, per assicurare tali condizioni devo essere rispettate alcune regole e piccoli accorgimenti affinché la salute dei consumatori e la sicurezza alimentare venga garantita.

Come viene determinata la shelf life

La determinazione della shelf life è un processo complesso e multidisciplinare che richiede competenze in chimica, microbiologia, tecnologia alimentare e statistica. La collaborazione tra diverse figure professionali è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari.Il primo step consiste nell’analisi del prodotto in questione. Quando si parla di cibi, questa prevede la conoscenza dei componenti chimici, quali acqua, proteine, grassi e zuccheri, così da poter stimare la suscettibilità a deterioramento e reazioni chimiche varie. Analogamente vengono valutate le caratteristiche organolettiche che possono modificarsi nel tempo, come il sapore, l’odore, il colore e consistenza. Infine, si passa all’analisi della presenza e della quantità dei microrganismi presenti, anche in questo caso focalizzandosi sugli agenti patogeni principali responsabili del deterioramento.

 La seconda fase prende in considerazione alcuni test da effettuare sui prodotti a fronte dei dati precedentemente raccolti. Alcune di queste pratiche prevedono l’accelerated shelf life testing (ASLT) che consiste nella simulazione del deterioramento del prodotto in condizioni di temperatura e umidità elevate per ottenere risultati in tempi brevi. Altro test possibile è chiamato real time shelf life testing, dove in questo caso si monitora il prodotto in condizioni di conservazione reali per un periodo di tempo prolungato. Altra opzione è poter effettuare studi di shelf life su campioni di prodotto, analizzando lotti di prodotto in diversi momenti per valutare l’evoluzione delle sue caratteristiche.

Una volta raccolte tutte le informazioni necessarie e sulla base di queste viene stabilita la shelf life del prodotto e conseguenzialmente la data di scadenza, che solitamente tiene conto di un margine di sicurezza per garantire che il prodotto sia sicuro per il consumo anche fino a poco dopo il suo termine naturale.Ma il lavoro non termina qui, poiché la shelf life non è un valore fisso e può variare in base a diversi fattori. Per questo è importante monitorare il prodotto durante il suo ciclo di vita per verificarne la conformità alle specifiche di shelf life e apportare eventuali modifiche al processo produttivo o alle condizioni di conservazione.

Come prolungare la shelf life di un prodotto alimentare?

Per prolungare la shelf life di un prodotto alimentare devono essere osservate alcune strategie che partono dall’origine del prodotto fino al suo stazionamento sugli scaffali. 

Durante il processo di produzione, affinché i prodotti possano durare più a lungo in condizioni ottimali, bisogna considerare l’aggiunta di conservanti naturali o artificiali, come acido ascorbico (vitamina C), acido citrico o estratti di erbe. Nel farlo, è importante utilizzare tali conservanti in conformità con le normative alimentari e assicurarsi che siano sicuri per il consumo umano. Anche i processi di essiccazione o liofilizzazione possono estendere la shelf life dei prodotti, andando a rimuovere l’umidità dai cibi rendendoli meno soggetti alla deteriorazione senza compromettere la qualità dei prodotti. 

Altro aspetto importantissimo è l’utilizzo di confezionamenti appropriati, come pellicole sottovuoto, atmosfere controllate o confezioni sottovuoto per ridurre l’esposizione all’aria e all’umidità. Molto efficienti anche i cosiddetti materiali barriera, che impediscono la permeazione di ossigeno, luce e umidità, che possono degradare il prodotto. 

A prodotto finito, l’attenzione si sposta sulle condizioni di stoccaggio. Particolarmente importante è conservare i prodotti alimentari a temperature appropriate e lontani dalla luce, potendo questa accelerare l’ossidazione, la perdita di colore e provocare l’irrancidimento. Sempre rispetto alle temperature, se il prodotto alimentare richiede refrigerazione o congelamento, bisogna assicurarsi che la catena del freddo sia mantenuta durante il trasporto e lo stoccaggio per evitare interruzioni che potrebbero compromettere la qualità e la shelf life del cibo. L’ambiente di stoccaggio deve poi essere pulito, così da prevenire la contaminazione da parte di insetti e altri animali, e ventilato, mantenendo l’umidità a livelli controllati per prevenire la crescita di muffe e batteri. In alcuni casi, il deumidificatore o l’aggiunta di agenti assorbenti possono essere utili.Infine, è fondamentale assicurati che il personale coinvolto nella manipolazione e nella preparazione degli alimenti sia adeguatamente formato sulle pratiche di igiene alimentare e sulla corretta manipolazione dei cibi.